Borş – sadəcə şorba deyil, bu, kulinariya sənətinin əsl şah əsəridir, Slavyan mətbəxinin qürurudur. Onun vizit kartı isə zəngin, dərin qırmızı rəngidir. Bəs borşun bişirildikdən sonra da bu qədər parlaq və iştahaaçan qalmasına necə nail olmaq olar? Sirr sadədir – sirkə!
Borş niyə rəngini itirir?
Borşa qırmızı rəng verən əsas tərkib hissəsi çuğundurdur. Onun tərkibində betanin piqmenti var ki, bu da təəssüf ki, neytral və ya qələvi mühitdə uzunmüddətli istilik müalicəsi zamanı parçalanır. Buna görə də, əgər çuğundur sadəcə qaynadılır və ya digər tərəvəzlərlə birlikdə bişirilərsə, borş solğun və cazibəsiz çıxa bilər.
Sirkənin rəngin qorunmasındakı rolu
Sirkə (və ya hər hansı digər turşu, məsələn, limon suyu) betaninin sabitləşməsində əsas rol oynayır. Turş mühit onun parçalanmasının qarşısını alır, çuğundurun parlaq rəngini saxlamağa imkan verir. Bundan əlavə, sirkə borşa tərəvəz şirinliyi ilə mükəmməl uyğunlaşan yüngül, xoş turşluq verir.
Sirkəni nə vaxt və necə əlavə etməli?
Sadəcə sirkə əlavə etmək deyil, bunu düzgün etmək vacibdir. Budur bir neçə tövsiyə:
- Çuğundurun qızardılması/qaynadılması mərhələsində: Ən təsirli üsul sirkəni (və ya limon suyunu) sürtgəcdən keçirilmiş və ya doğranmış çuğundura bişirməyə başlamazdan əvvəl əlavə etməkdir. Orta ölçülü çuğundura təxminən 1-2 xörək qaşığı 9% sirkə kifayətdir.
- Sirkəni bulyona əlavə etmək: Bəzi evdar qadınlar çuğundurla birlikdə hazır bulyona bir qədər sirkə əlavə edirlər. Bu da kömək edəcək, lakin effekti daha az nəzərə çarpan olacaq.
- Həddi aşmayın: Sirkə vacib olsa da, onun həddindən artıq olması borşu çox turşulu edə bilər. Az miqdarda başlayın və zərurət olduqda, bişirmənin sonunda, dadına baxaraq daha çox əlavə edin.
- Digər hiylələr: Maksimum parlaqlıq üçün çuğundurun bir hissəsini ayrı qaynadıb, sürtgəcdən keçirib, az miqdarda sirkə ilə qarışdırıb borşa bişməyə 5-10 dəqiqə qalmış əlavə etmək olar.
Rəngini qorumaq üçün sirkə ilə klassik borşun addım-addım resepti:
Tərkibi:
- Sümüklü mal əti – 500-700 q
- Ağ kələm – 400 q
- Kartof – 3-4 ədəd
- Çuğundur – 2 ədəd (orta ölçülü)
- Kök – 1 ədəd
- Soğan – 1 ədəd
- Tomat pastası – 2 x.q.
- Sirkə 9% – 1-2 x.q. (və ya limon suyu)
- Sarımsaq – 2-3 diş
- Dəfnə yarpağı – 2 ədəd
- Ətirli qara bibər – 3-4 dənə
- Duz, qara bibər – zövqə görə
- Göyərti (şüyüd, cəfəri) – süfrəyə vermək üçün
- Xama – süfrəyə vermək üçün
Hazırlanması:
- Bulyon bişirin: Əti soyuq su ilə (2.5-3 l) tökün, qaynadın, köpüyünü yığın. Zəif odda 1.5-2 saat ət bişənə qədər bişirin. Əti çıxarın, bulyonu süzün. Əti hissələrə doğrayın.
- Tərəvəzləri hazırlayın: Kələmi nazik doğrayın. Kartofu kubik doğrayın. Soğanı xırda doğrayın, kökü iri sürtgəcdən keçirin. Çuğunduru iri sürtgəcdən keçirin.
- Qızartma hazırlayın: Tavada bitki yağını qızdırın. Soğanı qızılı rəng alana qədər qızardın, kökü əlavə edin və daha 5-7 dəqiqə qızardın.
- Çuğunduru bişirin: Kök və soğan qızartmasına sürtgəcdən keçirilmiş çuğunduru əlavə edin. Sirkə (1-2 x.q.) tökün, yaxşıca qarışdırın. Qapağın altında zəif odda 10-15 dəqiqə bişirin, arabir qarışdıraraq çuğundur yumşalıb rəngini verənə qədər.
- Tomat əlavə edin: Bişmiş çuğundura tomat pastasını əlavə edin, qarışdırın və daha 5 dəqiqə bişirin.
- Borşu yığın: Qaynar bulyona kartofu əlavə edin. 10 dəqiqə bişirin. Kələmi əlavə edin. 5 dəqiqədən sonra çuğundur, kök və soğandan hazırlanmış qızartmanı əlavə edin.
- Ədviyyatlar və dadına çatdırma: Dəfnə yarpağı, ətirli qara bibər, duz və qara bibər zövqə görə əlavə edin. Daha 5-7 dəqiqə bişirin.
- Son toxunuş: Doğranmış əti əlavə edin. Ən parlaq rəng istəyirsinizsə, çuğundurun bir hissəsini ayrı qaynadıb, sürtgəcdən keçirib, az miqdarda sirkə ilə qarışdırıb bişməyə 5 dəqiqə qalmış əlavə etmək olar. Xırda doğranmış sarımsağı əlavə edin. Ocağı söndürün və borşun qapaq altında 15-20 dəqiqə dəm almasına icazə verin.
Borşu isti şəkildə xama və təzə göyərti ilə süfrəyə verin. Nuş olsun!
