Правила варки бульона
Выбор мяса для бульона очень велик – грудные или спинные части, голяшка, корейка, куски с костью или мякоть. Выбор мяса зависит от ваших предпочтений. Но если вы используете куски с костью, то желательно разрубить ее – так бульон будет более насыщенным и наваристым.
Тщательно промывайте мясо перед варкой и (по желанию) обрезайте жир. Некоторые опытные хозяйки, чтобы избежать неприятного осадка после первого закипания сливают воду, промывают мясо и только после этого ставят вариться бульон. Чем меньше куски мяса, тем больше питательных веществ перейдет в бульон, тем он будет вкуснее.
Для варки бульона используйте кастрюли из нержавеющей стали или покрытые эмалью – они не будут портить вкус блюда. Также старайтесь использовать емкости большего объема, чтобы жидкость не доходила до краев и в процессе варки бульон не «убегал».
На 1 кг мяса и костей нужно около 4,5 литров воды. Специалисты не рекомендуют доливать воду в процессе варки – это наихудшим образом скажется на вкусовых качествах бульона. Для вкусного, наваристого и полезного бульона мясо нужно укладывать в холодную воду.
Как получить прозрачный бульон
После закипания оставьте бульон на маленьком огне, чтобы он не булькал сильно – так бульон не будет мутным. После закипания, если вы не сливаете воду, снимите пенку. Эта простая операция сделает бульон более прозрачным и привлекательным на вид. Кстати, не накрывайте кастрюлю крышкой при варке бульона – бульон будет светлее.
Если вы будете использовать мясо из бульона, то в процессе варки добавить стопку водки – так мясо станет мягче, а весь алкоголь выкипит. Чтобы мясо было мягче, добавьте при варке пару щепоток соды.
Если вы вдруг забыли снять пенку, то можете использовать такую хитрость – добавьте в бульон немного холодной воды. После закипания пенка всплывет и вы сможете ее собрать. Вкус у бульона будет чуть хуже, чем без добавления холодной воды, но вид – намного привлекательнее.
Если у вас уже есть готовый бульон, который нужно осветлить – используйте обычный яичный белок. Взболтайте их и влейте в кипящий бульон. Белок соберет взвесь и сделает бульон прозрачнее. Процедите бульон через двойную марлю – и получите отличный привлекательный продукт.
