Как правильно выбрать нежное мясо при покупке
Чтобы блюдо из мяса было сочным и нежным, покупайте мясо молодого животного. У такого мяса цвет от красного (говядина, баранина) до розового (свинина). Все другие оттенки - признак старого или несвежего мяса.
Нужно приглядеться к жиру. У молодой свинины жир белый, крошится и не блестит. Желтый жир - признак того, что животное старое. Молодая говядина равномерно пронизана белыми прожилками, имеет не очень крупные волокна.
Самые нежные куски мяса - вырезка и ошеек. Старайтесь выбирать такие куски мяса, в которых нет сухожилий, соединительной пленки. Если они есть - лучше очистить мясо от пленок и сухожилий.
Как сделать мясо мягче и сочнее в процессе подготовки к термической обработке
Мясо можно нарезать и обмазать горчицей, майонезом или смесью того и другого. Оставить на час в прохладном месте.
Можно смазать мясо растительным маслом, а сверху переложить тонкими ломтиками лимона. Оставить на час-два в прохладном месте.
Вкусным и сочным получится мясо, если перемешать куски с тонко нарезанным репчатым луком и кефиром. Можно добавить черный молотый перец. Оставить на час - два в прохладном месте.
Жесткое или старое мясо можно смягчить, перемазав его смесью сырых яиц и лимонного сока. В такой маринад можно добавить немного растительного масла. Оставить в прохладном месте на некоторое время: от часа до суток.
Как правильно готовить
Перед обжаркой промытое мясо лучше просушить салфеткой, оно приобретет во время жарки румяный вид.
Если готовите мясо в панировочных сухарях, обваливайте кусочки непосредственно перед жаркой, чтобы сухари не промокли. Тогда мясо обретет хрустящую корочку, а сочная мякоть внутри станет более нежной.
Не протыкайте мясо без надобности. Сок выйдет наружу, мясо станет более жестким.
Перед обжаркой мяса нужно как следует раскалить сковороду, растительное масло на ней должно вскипеть.Тогда мясо сохранит сок внутри, а сверху покроется тонкой корочкой.
Жарить мясо лучше сначала на сильном, а после обжарки - на медленном огне. Если хотите приготовить жареное мясо, то лучше сковороду крышкой не накрывать. Если же хотите протушить его - тогда нужно налить в сковородку немного воды и плотно закрыть крышкой. Тушить мясо надо на очень медленном огне.
Солить жареное мясо нужно перед окончанием приготовления. Если посолить его вначале - оно станет жестким.
