Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне, да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом, отличающим ее кутабы от кутабов гипотетических Лейлы с Фатимой. Но печь кутабы с «секретом» большие мастера и горские евреи, проживающие в этих местах с незапамятных времен и в совершенстве освоившие не только язык тюрков-азери, но и секреты местной кухни.
Отделить немного муки, примерно 1 стакан для воды с горочкой в сторону. Оставшуюся часть высыпать в пластиковую глубокую посуду. Сделать внутри ямочку. А вот для ямочки, отдельно надо приготовить следующую смесь. 2 яйца + 3 столовые ложки с горкой кислого кефира, натурального йогурта, можно и сметану не очень свежую + 1 чайная ложка сах.песка + пол.чайной ложки соли + 100 гр маргарина или растительного масла. Всё смешать в однородную массу и влить в ямочку. В ямочку ещё добавить полстакана воды питьевой нормальной домашней температуры. Вымесить тесто. Когда прилипает посыпать мукой из стакана, которую мы ещё в начале отделили. Месить надо так, чтобы тесто не прилипало и было не очень крутым, как камень. Оставим теперь тесто в покое на полчаса, накрытым салфеткой. Для начинки нужно.... мясо, мясной фарш смешанный с мелко рубленным луком. Пропорция: на 500 гр мяса, нормальной жирности, 4 средней луковицы. Теперь очередь за специями. К сырому фаршу с луком добавить щепотку чёрного перца+порошкообразного имбиря(джиря), мелко нарезанной кинзы(если нет, то можно петрушки)+ немного свежей или сухой мяты, соль по вкусу. Всё тщательно смешать в однородную массу. И тесто готово.
Делим его на равные 4-5 частей. Опять при помощи "запасной" муки" делаем из него жгутики, которые разрезаем на кружочки, размер которых должен быть, как пол-яйца куриного. Все кружочки приготовленные из одного жгута начинаем при помощи скалки или охлава раскатывать на предварительно посыпанной мукой(всё из того же бездонного стакана), диаметром не более 12 см. Теперь начиняем из начинять мясным фаршем. На один кутабик достаточно 1 десертной ложки без верха, которую наносим на одну половину круглой лепёшки. Края соединяем крепко, можно их вырезать специальным инструментиком(такой волнистый, пластмассовый, вертяшийся). Далее, все части по той же схеме. Тут может возникнуть вопрос: а куда складывать столько кутабов до обжарки? Тут надо действоваать смекалистей. Из одной части вылепили-жарьте и складывайте. Затем снова лепить и снова жарьте. Жарить нужно на сковороде, не жалея при этом масла для смазки. Когда кутаб готов, его посыпают сверху гранатовыми зернышками, а сверху кладут второй кутаб. Эдаким бутербродом. Вы все изюминку искали рецепте? Так вот этот гранат между кутабами и есть та самая изюминка. Гранат как бы смягчается, слегка пускает сок и получается тот самый неповторимый вкус кутабов. Подавать нужно холодными. Ну уж если холодные кутабы душа не примет, тогда нужно поставить всю стопочку в микроволновку подогреть.
Приятного аппетита! Nush olsun!
Отделить немного муки, примерно 1 стакан для воды с горочкой в сторону. Оставшуюся часть высыпать в пластиковую глубокую посуду. Сделать внутри ямочку. А вот для ямочки, отдельно надо приготовить следующую смесь. 2 яйца + 3 столовые ложки с горкой кислого кефира, натурального йогурта, можно и сметану не очень свежую + 1 чайная ложка сах.песка + пол.чайной ложки соли + 100 гр маргарина или растительного масла. Всё смешать в однородную массу и влить в ямочку. В ямочку ещё добавить полстакана воды питьевой нормальной домашней температуры. Вымесить тесто. Когда прилипает посыпать мукой из стакана, которую мы ещё в начале отделили. Месить надо так, чтобы тесто не прилипало и было не очень крутым, как камень. Оставим теперь тесто в покое на полчаса, накрытым салфеткой. Для начинки нужно.... мясо, мясной фарш смешанный с мелко рубленным луком. Пропорция: на 500 гр мяса, нормальной жирности, 4 средней луковицы. Теперь очередь за специями. К сырому фаршу с луком добавить щепотку чёрного перца+порошкообразного имбиря(джиря), мелко нарезанной кинзы(если нет, то можно петрушки)+ немного свежей или сухой мяты, соль по вкусу. Всё тщательно смешать в однородную массу. И тесто готово.
Делим его на равные 4-5 частей. Опять при помощи "запасной" муки" делаем из него жгутики, которые разрезаем на кружочки, размер которых должен быть, как пол-яйца куриного. Все кружочки приготовленные из одного жгута начинаем при помощи скалки или охлава раскатывать на предварительно посыпанной мукой(всё из того же бездонного стакана), диаметром не более 12 см. Теперь начиняем из начинять мясным фаршем. На один кутабик достаточно 1 десертной ложки без верха, которую наносим на одну половину круглой лепёшки. Края соединяем крепко, можно их вырезать специальным инструментиком(такой волнистый, пластмассовый, вертяшийся). Далее, все части по той же схеме. Тут может возникнуть вопрос: а куда складывать столько кутабов до обжарки? Тут надо действоваать смекалистей. Из одной части вылепили-жарьте и складывайте. Затем снова лепить и снова жарьте. Жарить нужно на сковороде, не жалея при этом масла для смазки. Когда кутаб готов, его посыпают сверху гранатовыми зернышками, а сверху кладут второй кутаб. Эдаким бутербродом. Вы все изюминку искали рецепте? Так вот этот гранат между кутабами и есть та самая изюминка. Гранат как бы смягчается, слегка пускает сок и получается тот самый неповторимый вкус кутабов. Подавать нужно холодными. Ну уж если холодные кутабы душа не примет, тогда нужно поставить всю стопочку в микроволновку подогреть.
Приятного аппетита! Nush olsun!
