Во многих рецептах используются белки, взбитые до пиков, то есть в густую пену. Это, например, суфле, безе, крем. В зависимости от того, для чего вы взбиваете белки, есть несколько моментов, которые могут повлиять на белковую пену и превратить ваше кулинарное творение в катастрофу.
1. Свежесть яиц
Выбирайте яйца для взбивания, которым больше 3-4 дней. Свежее яйцо имеет более "толстый" белок, взбивать его бывает сложнее и оно дает меньше объема. А у яиц "постарше" белок тоньше, и пены выходит больше.
2. Отделение белка
Яйца следует держать в холодильнике, так как холодный белок легче отделяется от желтка. Старайтесь, чтобы при отделении белка в миску не попал желток, иначе при взбивании он не даст белкам принять нужный объем. Если все же желток немного попал в белок, достаньте его при помощи половинки скорлупы. Никогда не делайте это пальцами! Даже если у вас чистые руки, на нашей коже всегда есть немного жира, который не даст взбить пену хорошо.
3. Температура белка
Перед тем, как начать взбивать, пусть белки полежат при комнатной температуре. Хоть холодные белки взбиваются быстрее, теплые дают более пышную и стойкую пену, и имеют много воздушных пузырьков.
4. Посуда
Для взбивания белков возьмите идеально чистую и сухую посуду из стекла, меди или нержавейки. Пластиковая посуда в данном случае не подойдет - она впитывает влагу и жир, и даже одной капли хватит, чтобы испортить пышную пену.
5. Скорость миксера
Сначала взбивайте белок на малой скорости, постепенно увеличивая ее со средней на высокую. Чем дольше вы будете взбивать пену, тем меньше будут становиться пузырьки в ней, и тем их будет больше, что увеличит объем пены и сделает ее структуру более устойчивой.
6. Введение сахара
Никогда не добавляйте сахар или сахарную пудру, пока вы не начали взбивать белок. Потому что процесс взбивания займет у вас вдвое больше времени. Обычно на один белок берут не меньше 2 ст. ложек сахара. Взбивать нужно до тех пор, пока сахар не растворится до конца.
7. Стабилизаторы
Лимонный сок и столовый уксус являются хорошими стабилизаторами для пены. На 4 белка берут 0,5 чайной ложки стабилизатора.
1. Свежесть яиц
Выбирайте яйца для взбивания, которым больше 3-4 дней. Свежее яйцо имеет более "толстый" белок, взбивать его бывает сложнее и оно дает меньше объема. А у яиц "постарше" белок тоньше, и пены выходит больше.
2. Отделение белка
Яйца следует держать в холодильнике, так как холодный белок легче отделяется от желтка. Старайтесь, чтобы при отделении белка в миску не попал желток, иначе при взбивании он не даст белкам принять нужный объем. Если все же желток немного попал в белок, достаньте его при помощи половинки скорлупы. Никогда не делайте это пальцами! Даже если у вас чистые руки, на нашей коже всегда есть немного жира, который не даст взбить пену хорошо.
3. Температура белка
Перед тем, как начать взбивать, пусть белки полежат при комнатной температуре. Хоть холодные белки взбиваются быстрее, теплые дают более пышную и стойкую пену, и имеют много воздушных пузырьков.
4. Посуда
Для взбивания белков возьмите идеально чистую и сухую посуду из стекла, меди или нержавейки. Пластиковая посуда в данном случае не подойдет - она впитывает влагу и жир, и даже одной капли хватит, чтобы испортить пышную пену.
5. Скорость миксера
Сначала взбивайте белок на малой скорости, постепенно увеличивая ее со средней на высокую. Чем дольше вы будете взбивать пену, тем меньше будут становиться пузырьки в ней, и тем их будет больше, что увеличит объем пены и сделает ее структуру более устойчивой.
6. Введение сахара
Никогда не добавляйте сахар или сахарную пудру, пока вы не начали взбивать белок. Потому что процесс взбивания займет у вас вдвое больше времени. Обычно на один белок берут не меньше 2 ст. ложек сахара. Взбивать нужно до тех пор, пока сахар не растворится до конца.
7. Стабилизаторы
Лимонный сок и столовый уксус являются хорошими стабилизаторами для пены. На 4 белка берут 0,5 чайной ложки стабилизатора.
