Для сыра лучше всего подходит молоко сырое. Оно дает гораздо больший выход продукта. У получившегося сыра — совсем другой вкус. Если покупаете сырое молоко, берите у проверенных людей, которые хорошо ухаживают за своими животными и точно обрабатывают их от паразитов.
Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса — такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.
Закваски
Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов, в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт — надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.
Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ — интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого.
Градусник
Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.
Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.
Простокваша
Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.
Ряженка
Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым — называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.
Йогурт
Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску — она продается в некоторых аптеках.
Нам понадобятся:
Пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения
Закваска: болгарская палочка и термофильные стрептококки
Инструменты: термос или йогуртница
Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.
Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.
Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт
Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.
Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока —1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.
Сметана
1 литр сливок
Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница
Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.
Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).
Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.
Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.
Творог
3 л свежего молока
Закваска: 1 корочка черного хлеба
Инструменты: Марля
Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.
Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.
Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.
Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.
